Lima. Perú.- Muchos amantes del ceviche se preguntan cómo se prepara esta exquisitez de la gastronomía peruana, qué ingredientes contiene y cómo estos recorren el Perú hasta llegar a la mesa de los comensales.
El pescado utilizado en el plato más representativo de la cultura peruana es la corvina, considerada un verdadero manjar debido a su exquisito sabor y sus propiedades antioxidantes, con la que se preparan dos tipos de ceviche: el de la casa y el tradicional.
Este pez que vive en el océano pacífico, cuya existencia data de 11 mil años, es responsable de que la cocina peruana se distinga en el mundo.
El Pacífico debe su riqueza a dos corrientes fuertes que generan un recurso hidrológico incalculable: la corriente del niño tropical que viene del norte y la corriente de Humboldt que es fría.
Ambas confluyen en una alucinante fauna que permite al peruano disfrutar de pescados como la corvina, el lenguado y la chita, y mariscos como el langostino, el pulpo y el calamar.
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El recorrido del ceviche comienza en el mar, luego, en la costa, en la parte sur del país está Arequipa, la ciudad de los volcanes; allí, donde se encuentra la Villa de Nuestra Señora de la Asunta de Arequipa -nombre con el cual fue fundada, en 1540- se cosecha la cebolla y el ajo, ingredientes fundamentales para la elaboración de esta delicia.
Subiendo hacia Lima está ubicada Cañete, la capital del arte afroperuano, donde se cultiva el camote (especie de batata o papa dulce), el cual se consume natural y glaseado, dos técnicas de preparación disímiles, pero de riquísimo sabor.
Siguiendo la ruta llegamos a Lima donde encontramos el cilantro o culantro y el apio, pero más al norte está Piura, la primera ciudad fundada por los españoles en Sudamérica en el año 1532, cuyo nombre quechua, Pirhua, significa granero o depósito de abastecimiento. Allí se cultiva el mejor limón del país.
Luego, cruzando de la costa a los Andes, en el valle sagrado de los Incas, nos encontramos con el maíz, el cual lleva dos preparaciones: sancochado (choclo) y frito (canchita), dos guarniciones que nacen del mismo producto y complementan el plato.
En la Amazonía, entramos a la ceja de selva donde se encuentra el rocoto, fruto semejante al pimiento, pero más jugoso, de mejor olor y el más picante de los ajíes; así como también el ají limo, una variedad muy picante y aromática.
Servir un plato bien elaborado de ceviche no depende solo de los condimentos, hay que tener un arte del que se precian muchos restaurantes de esta ciudad, pero nada comparable como la sazón de Mi Barrunto, la cevichera más popular de Lima.
Augusto Sánchez, uno de los dos hermanos propietarios de la popular plaza, nos recibe destacando la impresión que se llevó de la calidez y la sencillez del dominicano cuando visitó la República Dominicana el pasado año.
“Tienen un país hermoso y de una calidez que enamora e impresiona”, dice luego de invitar a sentarnos junto a los colegas Severo Rivera, de Diario Libre y Alfonso Quiñones, de El Caribe.
A nuestro alrededor, el bullicio de los habitué a la enorme terraza donde nos encontramos dispuestos a disfrutar de dos variedades de ceviche, una chita y un arroz con mariscos, acompañados de un gran vaso de chicha, una refrescante bebida hecha de maíz morado.
Las paredes lucen forradas de cuadros con camisetas y fotos autografiadas por personalidades nacionales e internacionales del deporte, la música y la política, las cuales hacen de Mi Barrunto su parada obligada cuando se trata de saborear un buen ceviche.
Economía con sabrosura
César Augusto, un ciudadano enamorado de su país, destaca que desde el pacífico a la Amazonia el ceviche mueve la pesca y la agricultura, pasando por transportistas, estibadores, fileteadores, cocineros, barman, empresarios, y resalta la cadena de valor económica que genera.
“No solo es un plato emblemático y nostálgico, porque todo peruano que se va para algún lugar lo primero que hace es comerse el último ceviche y cuando regresa lo que hace es comer su primer ceviche”, asegura.
Con evidente emoción dice que el ceviche es un pretexto social para el peruano, porque si alguien tiene hambre come otra cosa.
“El que tiene hambre no come ceviche, comería un pollo a la brasa, un arroz con pollo, un lomo saltado, jamás un ceviche, pero al ser el ADN del peruano, es un pretexto que nos une en la mesa, se relaciona más con una celebración”.
Ciertamente, el ceviche forma parte del día a día del peruano, se puede comer en la calle, en una esquina, en un mercado, en una cevichería, como en un restaurante 5 estrellas.
“Ya el ceviche se democratizó, es inclusión y es orgullo nacional”, concluye, para luego invitar a levantar los vasos con chicha y brindar por el ceviche, por Perú y por República Dominicana.
