La cerveza es la bebida más popular en España, y cada uno tiene sus gustos. Por lo general, un poco de espuma es imprescindible, pero mucha, estropea la cerveza. Un grupo de investigadores suizos se han pasado siete años estudiado la consistencia de la espuma de la cerveza, y han descubierto cómo conseguir que no se vuelva líquida, o se diluya rápidamente.
Todo empezó de forma casual, cuando Emmanouil Chatzigiannakis, de la ETH de Zúrich (Suiza) y la Universidad Tecnológica de Eindhoven (Países Bajos), acudió a una fábrica de cerveza, y le preguntó a un cervecero belga cómo controlaban la fermentación. La respuesta le desconcertó: “Observando la espuma”.
Una espuma estable indica que la cerveza ya ha fermentado. Pero, ¿cuál es la explicación científica detrás de esto? ¿Cómo se puede conseguir una espuma de cerveza consistente, que no se hunda?
La fórmula secreta de la espuma de la cerveza
Tal como explica Ars Technica, la espuma comestible se consigue al batir aire en una fórmula líquida que contiene algún tipo de tensioactivo, como grasas o proteínas. Ese tensioactivo refuerza las paredes de la película líquida de las burbujas para evitar que exploten, como pasa con las pompas de jabón.
Las burbujas son esferas porque es, energéticamente, la forma más eficiente, ya que tiene la mínima superficie para cualquier volumen.
La espuma es relativamente sólida, debido al tensioactivo que la forma, así que está sometida a la gravedad. Por eso, a los pocos minutos, la espuma de la cerveza se va “aplanando”, hasta que se disuelve con el líquido.
AIP/Chatzigiannakis et al.
El estudio de estos investigadores suizos, que puedes leer aquí, muestra cómo llevaron a cabo varios experimentos con seis cervezas comerciales: dos cervezas belgas de triple fermentación (Westmalle Tripel y Tripel Karmeliet), dos cervezas suizas tipo lager (Feldschlösschen y Chopfab); y otras dos belgas, la Westmalle Extra, de fermentación simple, y la Westmalle Dubbel de doble fermentación.
Descubrieron que, efectivamente, el cervecero belga tenía razón: como más fermentada está la cerveza, más estable es la espuma. Las de triple fermentación duraban más que las doble, y aún más que las simples.
Así que aquí tiene el primer dato práctico: si te gusta que la espuma se mantenga un tiempo, compra cerveza de doble o triple fermentación.
Un sinfín de aplicaciones para todo tipo de espumas
Otro dato importante es que muchas marcas intentan mantener la espuma añadiendo viscosidad, pero el estudio indica que no sirve, porque depende de la fermentación. Al contrario, la viscosidad añade peso, y hace que la espuma se caiga más rápido.
La explicación científica está en una proteína llamada Proteína de transferencia de lípidos 1 (LPT1). Es la que da estabilidad a la espuma, y a medida que se añade una segunda o tercera fermentación, cambia de forma para hacer más resistentes las burbujas.
Además descubrieron que dicha estabilidad también depende del tipo de cerveza. Muchos factores entran en juego.
Un estudio de siete años sobre la espuma de la cerveza parece algo superficial, pero los investigadores han aprendido a controlar cómo mantener estable dicha espuma, y eso tiene muchas aplicaciones en otros mercados como la espuma de la leche, los jabones, los efectos secundarios de los lubricantes que forman restos espumosos, y otras muchas áreas.
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