La transformación de un pimiento verde a rojo es uno de los fenómenos más llamativos de la naturaleza doméstica. Con la maduración aumentan los compuestos saludables. Cuanto más rojo, más sano.

De la clorofila al carotenoide

Tienen un delicioso sabor y altas concentraciones en vitamina C y provitamina A antioxidante (carotenoides), así que los pimientos, científicamente Capsicum annuum, son verduras indispensables en una dieta saludable.

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Un pimiento hace una transformación radical a lo largo de su vida: comienza su andadura como fruta fotosintéticamente activa, con alto contenido en clorofila y almidón y se convierte en una fruta no fotosintética, que son las ricas en carotenoides. Los pasos esenciales de esta transformación tienen lugar en los típicos orgánulos de las células vegetales, los plástidos.

Los orgánulos progenitores, los llamados proplástidos, son el primer paso. Aún no están diferenciados y se transforman en diferentes plastos dependiendo del tipo de tejido y de las señales ambientales. En muchas variedades de frutas y verduras, los cromoplastos (los que le dan color) se desarrollan a partir de ellos.

En los frutos del pimiento, los proplastos se convierten inicialmente en cloroplastos fotosintéticamente activos. Esto les da el color verde. A través de la fotosíntesis, descomponen la clorofila y van madurando. Pero, en ese proceso de maduración, se desarrollan los cromosomas ricos en carotenoides, que son los que finalmente les dan el color rojo y el sabor más dulce.

Lo bueno de los carotenoides

La importancia de comer frutas y verduras ricas en carotenoides se debe a que estos compuestos, principalmente el β-caroteno, α- caroteno y β-criptoxantina, poseen actividad provitamina A; es decir, se transforman en vitamina A (retinoides) cuando los ingerimos, según explican en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA).

La vitamina A es un micronutriente que interviene en la función visual, formación y mantenimiento de dientes, mucosas y piel, y tiene también un papel clave en el desarrollo fetal, embarazo y lactancia. La escasez de esta vitamina ocasiona ceguera en la población infantil de países con problemas de desnutrición.

Los carotenoides están cada vez más asociados a beneficios para la salud. El estudio de Sacha Baginsky, publicado en The Plant Journal, sobre el proceso molecular que convierte en rojos a los pimientos permitirá generar frutas y verduras ricas en carotenoides que pudieran reducir esa deficiencia en países donde la malnutrición infantil continúa existiendo.

La diferencia con los tomates

Los tomates pertenecen a los frutos climatéricos, esto quiere decir que siguen madurando después de la cosecha. Bioquímicamente, este proceso se caracteriza por un  alto consumo de oxígeno, el llamado climaterio.

«Los pimientos verdes que se encuentran en los supermercados están inmaduros», explica Sacha Baginsky, autor principal del estudio sobre el proceso molecular que convierte en rojos a los pimientos. Todavía llevan cloroplastos ricos en clorofila y, cuando la pimienta está fresca, también contienen una gran cantidad de la sustancia de almacenamiento fotosintética, el almidón. «Nuestros datos muestran ahora varias diferencias en la diferenciación cromoplástica entre los pimientos y los tomates a nivel molecular, lo que permite comprender el diferente metabolismo de las frutas climatéricas y no climatéricas», dice el biólogo.

Un ejemplo es el metabolismo energético: la proteína PTOX – acrónimo de plastidio terminal oxidasa – que genera agua transfiriendo electrones al oxígeno durante la producción de carotenoides sólo está presente en los pimientos en pequeñas cantidades.

La química interna que produce el cambio de color

Esto podría dar lugar a un menor consumo de oxígeno y podría asociarse con un aumento de la síntesis de ATP. Los cromoplastos utilizan módulos de transporte de electrones fotosintéticos para la síntesis de ATP, que en los pimientos se realiza al menos parcialmente a través del llamado complejo del citocromo b6/f y la plastocianina que en los pimientos está presente en grandes cantidades – a diferencia de los tomates. Pequeñas cantidades de PTOX en los pimientos podrían significar que se puede producir más ATP ya que más electrones de la producción de carotenoides fluyen por esta vía a una oxidasa previamente desconocida.

Información bibliográfica completa:

Anja Rödiger, Birgit Agne, Dirk Dobritzsch, Stefan Helm, Fränze Müller, Nina Pötzsch, Sacha Baginsky: Diferenciación de cromoplast en frutos de pimiento (Capsicum annuum), en: The Plant Journal, 2020, DOI: 10.1111/tpj.15104

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