Con que seas un poco cocinillas, lo más probable es que te guste cocinar arroz, y no es fácil. Uno de los alimentos más clásicos de Asia nos sirve para muchas cosas diferentes y gastronómicamente perfectas: paella, arroz blanco cuando estemos enfermos, arroz a la cubana, arroz con leche, sushi, arroz tres delicias… y la lista sigue. Eso sí, quizá en más de una ocasión te han advertido que debes (o no) lavar el arroz. ¿Quién tiene razón?
Como informa Science Alert, os expertos culinarios afirman que el prelavado del arroz reduce la cantidad de almidón proveniente de los granos de arroz. Puede ver esto en el agua de enjuague turbia, que los estudios han demostrado que es el almidón libre (amilosa) en la superficie del grano de arroz producido por el proceso de molienda. En general se recomienda lavar algunos platos cuando se busca un grano separado, pero (siempre hay un pero), para preparar algunos platos específicos como el risotto, la paella o el arroz con leche se debe evitar lavar.
¿Qué hacer?
Otros factores, como el tipo de arroz, la tradición familiar, las advertencias sanitarias locales e incluso el tiempo y el esfuerzo percibidos que se requieren, influirán en el prelavado del arroz. Un estudio reciente comparó el efecto del lavado sobre la dureza o pegajosidad de tres diferentes tipos de arroz (glutinoso, jazmín y de grano medio). Se hicieron tres pruebas con ellos: no se lavaron, se lavaron tres veces con agua o se llegaron a lavar hasta diez veces.
Al contrario de lo que le dirán los chefs, este estudio demostró que el proceso de lavado no tuvo ningún efecto sobre la pegajosidad (o dureza) del arroz
Al contrario de lo que le dirán los chefs, este estudio demostró que el proceso de lavado no tuvo ningún efecto sobre la pegajosidad (o dureza) del arroz. La pegajosidad no se debía al almidón de la superficie (amilosa), sino a un almidón diferente llamado amilopectina que se filtra del grano de arroz durante el proceso de cocción. La cantidad lixiviada difirió entre los tipos de granos de arroz.
Por lo tanto, es la variedad de arroz, en lugar del lavado, lo que es fundamental para la pegajosidad. Tradicionalmente, el arroz se lavaba para enjuagar el polvo, los insectos, los trozos de cáscaras, etcétera… esto puede ser importante todavía en algunas partes del mundo, donde el procesamiento no es meticuloso, y el lavado aporta tranquilidad. Más recientemente, con el uso intensivo de plásticos en la cadena de suministro de alimentos, se han encontrado microplásticos en nuestros alimentos, incluido el arroz.
Tradicionalmente, el arroz se lavaba para enjuagar el polvo, los insectos, los trozos de cáscaras…
Se ha demostrado que el proceso de lavado enjuaga hasta el 20% de los plásticos del arroz crudo. Además, el estudio descubrió que, independientemente del empaque (bolsas de plástico o papel) en el que compre arroz, contiene el mismo nivel de microplásticos. Los investigadores también mostraron que los plásticos en el arroz instantáneo (precocido) eran cuatro veces más altos que en el arroz crudo. Si enjuagas previamente el arroz instantáneo, podrías reducir los plásticos en un 40%.
Otra cosa más: también se sabe que el arroz contiene niveles relativamente altos de arsénico, debido a que el cultivo absorbe más arsénico a medida que crece. Se ha demostrado que lavar el arroz elimina alrededor del 90 por ciento del arsénico bioaccesible, pero también elimina una gran cantidad de otros nutrientes importantes para nuestra salud, incluidos el cobre, el hierro, el zinc y el vanadio.
Se ha demostrado que el proceso de lavado enjuaga hasta el 20% de los plásticos del arroz crudo
Los niveles de arsénico en el arroz varían según el lugar donde se cultiva, los cultivares de arroz y la forma en que se cocina. El mejor consejo sigue siendo prelavar el arroz y asegurarse de consumir una variedad de granos.
Entonces, ¿lavar el arroz previene las bacterias? No. Lavar el arroz no tendrá ningún efecto sobre el contenido bacteriano del arroz cocido, ya que las altas temperaturas de cocción matarán todas las bacterias presentes. Lo que es más preocupante es cuánto tiempo almacena el arroz cocido o el arroz lavado a temperatura ambiente.
Asegúrate de evitar mantener el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo
Si el arroz mojado o el arroz cocido se mantienen a temperatura ambiente, esto puede activar las esporas bacterianas y estas comienzan a crecer. Estas bacterias luego producen toxinas que no se pueden desactivar cocinando o recalentando; estas toxinas pueden causar enfermedades gastrointestinales graves. Por lo tanto, asegúrate de evitar mantener el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.
Con que seas un poco cocinillas, lo más probable es que te guste cocinar arroz, y no es fácil. Uno de los alimentos más clásicos de Asia nos sirve para muchas cosas diferentes y gastronómicamente perfectas: paella, arroz blanco cuando estemos enfermos, arroz a la cubana, arroz con leche, sushi, arroz tres delicias… y la lista sigue. Eso sí, quizá en más de una ocasión te han advertido que debes (o no) lavar el arroz. ¿Quién tiene razón?
