Las ballenas no degustan el krill, su principal alimento, pero si lo hicieran, sentirían uno de los sabores más sorprendentes y contradictorios que ofrecen los océanos.
El krill habita las aguas superficiales de todos los océanos. Es uno de los animales más abundantes del planeta. Existen unas 85 especies y son el principal alimento de ballenas, focas, pingüinos y aves marinas.
La Euphasia superba, el krill antártico, es la más utilizada para consumo humano. Solo ella supone más de 500 millones de toneladas, más que toda la humanidad junta. La pesca de krill comenzó en los años sesenta, cuando la mayoría de las capturas las realizaba la Unión Soviética. Entonces lo usaban para hacer harinas y una pasta rosácea para alimento humano y también como cebo y comida para peces de las piscifactorías y de acuarios de particulares.
Un puñado cogido directamente del agua es como un caramelo. Su sabor es suave y dulce. Su textura, crujiente y gelatinosa a la vez. Fuera del agua, seco, transforma su sabor y, haciendo honor al lugar de donde proviene, se convierte en un trocito de mar salado que se clava intenso en el paladar. Los cocineros de medio mundo no han pasado por alto esta exquisitez oceánica y lo han incorporado a sus platos.
El krill es un minúsculo crustáceo parecido a los camarones. Su aspecto es fascinante. Es una gambita transparente y roja brillante que no supera los 6 milímetros de longitud. La mayoría brilla en la oscuridad, y a través de su caparazón se puede ver su aparato digestivo, a veces teñido de verde por las algas microscópicas que ha comido.
En Japón, su uso ya está extendido en las cocinas. Tiene muchas formas de presentación. El okiami -–las gambitas hervidas y congeladas– se prepara habitualmente en tempura o mezclado con una fritura de verduras sobre arroz. El hoshiami –krill deshidratado– se utiliza como ingrediente del furikake, un condimento para espolvorear sobre el arroz y los tallarines a base de productos del mar secos, como algas nori y konbu, semillas de sésamo, copos de bonito o salmón y huevos. También se presenta en senbei, que sonunas galletas de arroz que ser suelen tomar de aperitivo.
En el Sudeste Asiático también está incorporado a la gastronomía. Suelen hacer frituras y acompañarlo con salsas. Y en Europa, en países como Rusia, Ucrania, Polonia, Alemania y Noruega se consume en forma de pasta hecha con las colas de aspecto uniforme y color rosa. Se corta en tacos para ensaladas o se unta en galletas saladas. En los países donde no hay tradición, algunos restaurantes se están acogiendo a la tendencia, como en Chile, donde ofrecen raviolis, chupe y empanaditas de krill.
En la comida más típica española se utiliza poco, pero se está abriendo paso. “Nosotros hemos utilizado krill, pero en pocas ocasiones, para hacer algún caldo”, comenta a Quo Aitor Lozano, director creativo del cocinero José Andrés y chef. Esta delicia gastronómica se pela y congela, se deshidrata o se hierve también en el mismo barco en alta mar, porque se pudre muy rápidamente. Entre una y tres horas después de la captura, las enzimas empiezan a degradar los tejidos y los contaminan con moléculas que dan mal sabor al producto.
Supervitaminados
En los noventa se estudiaron a fondo las propiedades nutricionales de estos minúsculos animales de aguas heladas. Son ricos en proteínas, vitaminas A, B y D, y minerales como el selenio. Se descubrió algo muy interesante: los ácidos omega-3 del krill se absorben mejor que los procedentes del pescado. Con este hallazgo en la mano y la sociedad concienciada de los beneficios de estas moléculas, se diseñó un método para extraer y concentrar los lípidos hasta obtener un aceite rico en ácidos grasos omega-3 y antioxidantes. Así empezaron a comercializarse las perlas de aceite de krill como suplemento nutricional. Aquí, la Unión Europea autorizó su consumo en 2009.
Desde entonces, los estudios en busca de propiedades beneficiosas del aceite de krill para el ser humano se han multiplicado. Los hay que apuntan que, además de disminuir el colesterol malo, mejora los síntomas de la artritis y disminuye los del síndrome premenstrual. Por todo esto, su consumo está cada vez más de moda y la demanda aumenta.
¿Y si se acaba?
Los grupos ecologistas como Greenpeace e instituciones científicas que estudian los océanos están preocupados por el posible aumento de las capturas combinado con el cambio climático. La mayoría se realizan en aguas de la Antártida, y esta región del planeta está sufriendo de manera más acusada sus efectos.
Actualmente, según la FAO, la mayoría del krill lo capturan Japón, Ucrania y Polonia. Y la pesca anual es menor de 100.000 toneladas, muy por debajo del límite de captura precautorio establecido por la Convención de la Conservación de los Recursos Marinos de la Antártida. Pero ha aumentado la acidez del océano en esa zona por la mayor concentración de dióxido de carbono disuelto. La salinidad ha disminuido, porque ha crecido la cantidad de agua dulce procedente de las placas de hielo que se han derretido. Como consecuencia, su alimento favorito también ha disminuido, ya que son unas algas que se acumulan bajo las placas de hielo.
El comportamiento del krill es aún un misterio. Los expertos no saben cómo reaccionará ante estas alteraciones del entorno. No tienen datos suficientes para saber si será capaz de adaptarse o morirá. Si se rompe este escalón fundamental de la cadena trófica, ¿caeremos los demás animales como fichas de dominó?
