Un estudio español de investigadores descubre que los ultrasonidos mejoran la calidad del vino, acortando el tiempo de maceración
Desde que la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) aprobara en 2019 el uso de ultrasonidos para favorecer la extracción de compuestos de la uva, se ha estudiado ampliamente su aplicación para obtener vinos tintos de calidad superior.
Ahora, los investigadores dirigen su atención al rosado, un mercado en expansión que ha experimentado un fuerte crecimiento en los últimos 15 años. Un equipo de la Universidad de Castilla-La Mancha y la Universidad de Murcia, en España, utilizó tecnología de ultrasonidos de alta potencia para tratar uvas estrujadas Monastrell, un proceso conocido como sonicación, y comparó el rosado resultante con el vino obtenido tras un periodo de maceración de cuatro horas.
En un reciente artículo publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture, el equipo de investigadores describe las mejoras en el color y el perfil sensorial del vino sonicado, en comparación con la muestra macerada.
La profesora Encarna Gómez Plaza, de la Universidad de Murcia (España) y autora correspondiente del estudio, explicó la importancia de la investigación para la industria vitivinícola. En declaraciones a la SCI, afirmó que «la aplicación de ultrasonidos se diseñó principalmente para reducir el tiempo de maceración en la elaboración de vinos tintos. Sin embargo, las experiencias con vinos blancos demostraron que la fracción aromática podía aumentar sonicando las uvas estrujadas. Por lo tanto, decidimos estudiar el efecto de los ultrasonidos en los vinos rosados, algo que no se había hecho antes».
Tradicionalmente, el proceso de maceración ha desempeñado un papel crucial en la producción de vinos rosados, al permitir la extracción de compuestos aromáticos esenciales y componentes que realzan el color. Este proceso, en el que los hollejos de la uva se dejan en el zumo, puede durar entre un par de horas y dos días, antes de prensar y fermentar las uvas.
Sin embargo, aunque aumenta el color del rosado, la maceración prolongada puede provocar la oxidación de ciertos compuestos del vino, lo que da lugar a un sabor amargo y otros efectos indeseables. Aquí es donde entran en juego los ultrasonidos. La sonicación por ultrasonidos provoca la ruptura de las células de la piel de la uva, lo que permite extraer los compuestos deseables en un tiempo de maceración significativamente más corto, reduciendo así los efectos negativos de la oxidación.
El análisis sensorial de los vinos llevado a cabo por un panel formado con años de experiencia en evaluaciones sensoriales de vinos reveló que el vino rosado tratado con ultrasonidos tenía un aroma superior.
«La sonicación dio lugar a vinos con olores intensos a bayas rojas y flores, con puntuaciones superiores a las del vino procedente de uvas maceradas», señalaron los autores.
El análisis de la composición química corroboró esta afirmación: el tratamiento con ultrasonidos mejoró la extracción de varios compuestos volátiles que mejoran el aroma, como los terpenos, que pueden emitir una fragancia floral o cítrica.
El equipo espera que este estudio llame la atención sobre el potencial de la tecnología de ultrasonidos para producir vinos rosados de alta calidad. Ahora estudian otras aplicaciones de los ultrasonidos de alta potencia en la industria vinícola.
«Queremos ampliar nuestros conocimientos sobre el efecto de los ultrasonidos en las bodegas. Estamos investigando cómo resolver los problemas que a veces aparecen durante la vinificación y la química que hay detrás de este comportamiento», señaló el profesor Gómez Plaza.
REFERENCIA
The technology of high-power ultrasound and its effect on the color and aroma of rosé wines
Fuente: SOCIETY OF CHEMICAL INDUSTRY
