En Shizuoka, Japón, el restaurante Wakatori, galardonado con la medalla de oro en el Gran Premio de Pollo Frito, ha puesto a to’ el mundo a ‘darle mente’ con su secreto culinario. Su sabor inigualable viene de un ingrediente que, ‘asegún’ ellos, ha estado en uso desde 1960: un ‘Aceite de 66 Años’ que ha frito un viaje de pollos desde la primera Copa Libertadores.
Imagínense la ‘chercha’ que se ha armado. Mientras el Club Atlético Peñarol, campeón de la primera Copa de Campeones de América en 1960, ha visto su plantilla y cuerpo técnico cambiar un millón de veces, este restaurante japonés se mantuvo firme en su filosofía de ‘equipo que gana no se toca’. Su fritura estrella ha mantenido la misma base de aceite, una práctica que suena a ‘tigueraje’ puro o quizás a una locura, ¿klk?
Yoshihiro Tsuchiya, propietario de tercera generación de Wakatori, no ha tenido pelos en la lengua al confesar que ese ‘aceite añejo’ es la clave del pollo frito de su familia. Se dice que le confiere un aroma complejo y un sabor único, imposible de replicar con aceite fresquecito, dándole una ventaja ‘jevi’ sobre la competencia. Es como si el aceite guardara la memoria de cada pollo, ¡una vaina de verdad!
Como era de esperarse, cuando la noticia salió, las redes sociales montaron una ‘plepla’ del cará. Muchos estaban ‘disque’ preocupados por la salud pública, creyendo que Wakatori ponía en riesgo la vida de la gente. Pero el restaurante salió de una vez a aclarar la situación: la calidad del aceite se mantiene ‘de lo más bien’ gracias a limpieza, filtrado y adición diaria de aceite nuevo.
Cada noche, el personal filtra con cuidado los residuos e impurezas. Conservan una pequeña cantidad del ‘aceite original’ como base de sabor y la mezclan con una tanda nueva. O sea, no usan el mismo ‘charco’ de hace 66 años, pero, técnicamente, aún quedan moléculas de ese ‘aceite primigenio’ en la mezcla actual, una herencia de sabor, podríamos decir.
Esta técnica de conservar parte del aceite viejo y completarlo con fresco no es tan descabellada. Hay restaurantes que usan un método similar para sus caldos. En Tokio, Otafuku ha usado el mismo caldo para su sopa ‘oden’ por más de 70 años. Y en Bangkok, otro local lleva más de medio siglo sirviendo la misma sopa. Parece que tradición y tiempo pueden ser los mejores cocineros.
Sin embargo, los expertos en alimentación han puesto el grito en el cielo. Advierten que el aceite no es lo mismo que el caldo, ya que freírlo una y otra vez produce sustancias dañinas y cancerígenas, como ácidos grasos trans y acrilamida. Dicen que, aunque lo diluyan cada día, no se puede evitar por completo que esas ‘vainas malas’ se acumulen a largo plazo. Así que, aunque el sabor sea ‘bacano’, la ciencia siempre nos hace ‘darle mente’ a los riesgos.
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